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小至_ 这是一款分蛋海綿蛋糕卷
根據孟老師方子修改，獻上原方，給大烤盤的朋友參考
36*26cm烤盤
【蛋糕體】
黃油：35克
蛋黃：100克（約5個）
細砂糖：25克
蛋白：160克（約4個）
細砂糖：75克
低筋粉：55克
紅曲粉：1小勺
【奶油餡兒】
淡奶油：180克
細砂糖：20克
本方子中采用參數：
烘烤模具：28cm方盤
烘烤溫度：200℃
烘烤時間：13分鍾
用料
| 【蛋糕體】 | |
| 黃油 | 26克 |
| 蛋黃 | 4個 |
| 細砂糖 | 20克 |
| 蛋白 | 3個 |
| 細砂糖 | 55克 |
| 低筋粉 | 42克 |
| 可可粉 | 1小勺 |
| 【奶油餡兒】 | |
| 淡奶油 | 130克 |
| 砂糖 | 15克 |
大理石蛋糕卷的做法
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蛋黃内加入砂糖，隔水加热慢慢搅拌，直至搅到蛋黃糊发白，变得粘稠。此时再搅拌会有纹路出现。
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砂糖分3次加入蛋白，打至出現尖角微微彎曲狀態。
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先将三分之一蛋白加入蛋黃拌匀，再倒回蛋白拌匀。
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低粉過篩，分兩次加入拌勻
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黃油提前隔水融化，用小勺轻轻将一半的黃油的淋在面糊上，大略搅拌均匀。同样的方式加入剩余黃油，大致拌匀即可。
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加入可可粉，大致拌勻，出現大理石紋路即可。這個步驟不能有粉狀，但是也不能過度攪拌，否則無法出現紋路。
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面糊倒入烤盤中，用切面刀刮勻。輕震幾下，震出大泡。送入提前預熱好的烤箱。200℃烘烤13分鍾。
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蛋糕出爐後，用工具將蛋糕四周脫離烤盤。准備一張油紙，將蛋糕倒在油紙上。接著再蓋一張油紙，捏住兩張油紙邊，將蛋糕翻轉。此時蛋糕體上色的一面朝上，將蛋糕移到烤網上放涼。
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放涼的過程中開始隔冰水將奶油打發。打發結束後，蛋糕基本放涼。將蛋糕提卷卷的尾部斜切一刀。奶油用攪拌刀全部放在開始卷的一邊。
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用抹刀輕輕推至尾部。不均勻處可最後修補
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借助擀面棍將蛋糕卷起，油紙包好放冰箱冷藏定型。
小貼士
1，理想的蛋白霜不會流動，具有彈性，取一堆直立後，會呈鈎狀。具有順滑感，與面糊混合時可以輕易拌勻，混合後質地細致。失敗的蛋白霜不會流動，質地粗糙氣泡多，不具光澤度。不具彈性，呈過硬發泡，不會出現鈎狀。過度蓬松，無順滑感，不易于面糊拌勻。會出現小坨狀的蛋白霜。與面糊混合後質地粗糙。
2，理想的分蛋海綿面糊特性應該是泡沫最細致、松發、稍會流動。口感最細致，松軟。組織松發，最細致、具彈性
3，制作紋路時還可以提前挖出一部分面糊與可可粉拌勻，最後再將兩部分面糊大致拌勻。這樣出現的紋路應該是另一種風格。會更清晰一些。
4，预热烤箱从开始混合面糊时开始，预热高出目标温度，即220℃。放入蛋糕后将温度调回200℃
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