2 人做过这道菜 收藏

 瓜_瓜 说起来最近这阵尝试的欧包方子，真的是有好几款都相当喜欢的。想着要多来分享分享，可一方面是没那么多时间，另一方面又不愿意匆匆忙忙随便写写就拉倒，两者一结合导致行动力蹭蹭地下降……感觉这样下去可能猴年马月我也还没把想做的想写的给完成了（对，我自己想尝试的和我答应了别人要分享的可能已经扳着指头都数不过来了……），于是决定不管那么多了，有空就来敲两个字，一点一点把它们都完成。所以如果这阵子的菜谱里面有前言不搭后语的现象，一定是我太累大脑停转了……
碎碎念完畢之後，來說一下這款包，這款可以歸類爲谷物面包了，多種種子類食材的加入，特別是我非常非常喜歡的亞麻籽，和長時間冷藏發酵，給這款包帶來非常迷人的香味。其實二發也可以室溫發酵，甚至時間緊的時候還可以加?tsp幹酵母來加快進程，不過個人感覺還是隔夜發酵更能誘發出風味。另外說到亞麻籽這個東西，真的是做包時候非常好的一個原料，特別增香，而且它吸水性也不錯，添加了亞麻籽的配方水量可以往上走，絕對比相同水量沒有亞麻籽的面團好操作許多。拿這款配方來說75%的總水量，但面團其實一點都不難操作。我自己在第一次做的時候按照原方的水量來的，感覺面團挺紮實操作起來不大習慣，于是在第二次的時候把水量往上調整了一點，加了大約15g水，相對來說手感會更舒服些。如果你們也做的話，建議在加入幹料部分之前把面團控制在一個相對來說較濕軟垂墜的狀態，因爲其他種子在加入後也是會吸收水分的。當然啦，如果是覺得新上手水量大不好操作的話，那就按照個人習慣調整水量吧。
注：方子产出重约980g中偏大型欧包一枚。原方出自Jeffrey Hamelman的《Bread》第二版，实际操作时略有改动。

用料  

液體酵頭（125%）
面包粉	75g
水	94g
酵種（125%）	30g
浸泡部分
亞麻籽	35g
水	105g
主面團
面包粉	385g
黑麥全麥粉	40g
葵花籽	60g（我實際上替換了一部分南瓜籽）
黑白芝麻	總共30g
水	176g（我加了15g）
鹽	11.5g
酵頭	169g
浸泡部分	全部

純天然酵種種子歐包的做法  

1. 提前一晚混合酵頭部分所有原料，21℃室温环境下发酵12-16小时至完全膨胀。
   如果室温较高，需要注意缩短时间，注意观察酵种状态，标准就是酵頭涨到最高点还未开始回落的状态为最佳。
   同时将浸泡部分的亞麻籽与水在容器内混合，盖保鲜膜放置。

   
   
   

2. 第二天開始制作前准備好所有原料，將葵花籽，南瓜籽（如果用的話），芝麻放入烤盤，在預熱190℃的烤箱內烘烤5-6分鍾，激發出它們的香味。烤的時候盡量別走太遠避免烤焦哈

   
   
   

3. 混合主面團中除了上述烘烤过的种子以外的其它所有原料，浸泡20-30分钟。然后再揉到面团筋度形成。
   我最近也經常不浸泡直接快速地在盆內手揉一下（更准確地說是撩……）到面團有筋度。
   接着加入烘烤过的种子，轻轻揉匀，主面團温度在24-25℃。我这次稍偏高一点点，25.2℃。

   
   
   

4. 開始一發，室溫24℃大約需要2.5小時，期間根據面團狀態進行折疊。如果面團相對比較幹，可以進行兩次間隔50分鍾的折疊；如果面團比較濕軟，可以以25分鍾間隔拉伸折疊四次。圖爲第一次折疊之後的狀態。

   
   
   

5. 一發結束之後，將面團輕輕從盆內移出，用類似于拉伸折疊的手法將四邊折入，然後翻過來滾圓，整形成表面有張力的圓形（如果做橢圓形就整形成橢圓咯）光滑面朝下放入藤籃二發。如果不割包，那就有接縫的一面朝下放入藤籃。

6. 將藤籃套上一個塑料袋，放入冰箱進行二發。根據冰箱內溫度不同，如果10℃左右需要大約8小時，如果在5-6℃則需要大約18小時。根據面團狀態判斷，二發至用手按下緩慢回彈一部分的時候就可以烤了。

7. 預熱烤箱。
   a. 用石板的话，石板放中层，下层放一个空烤盘，预热到烤箱的最高温度。（最好260℃以上）
   b. 用铸铁锅的话，锅子放入烤箱中层，预热到245℃。

8. 接下來烘烤。面團從藤籃中倒出到烤紙上，割包。
   a. 如果用石板的话，把面团连油纸一起转移到石板上，再在烤盘内浇一杯沸水制造蒸汽，马上关门，温度调至240℃烤20分钟。之后取出烤盘和油纸，降温到210℃，再烤20-25分钟。根据面包的上色程度，如果不喜欢烤色深，可以加盖锡纸，个人觉得烤深一点味道更足。
   b. 如果用铸铁锅，预热好后将铸铁锅拿出，小心烫，把面团连油纸一起或是直接将面团放入锅中，加盖，放回烤箱，马上关门，温度调至240℃烤25分钟。之后开盖，降温到220℃，再烤20分钟。根据面包的上色程度可以加盖锡纸。

9. 烤好後的面包放在烤架上放涼2小時以上再切。

小貼士

1. 关于这里用的全麦黑麦粉，是带有麦麸的。就跟小麦粉一样，黑麦粉也是根据磨制提取的程度不同分为不同种类的。如果没有这样的粉，就用手头有的黑麦粉即可。
2. 再来扯两句关于制作欧包使用的面粉。不同产区不同小麦品种甚至当年不同的气候都会造成产出面粉品质与口味上的不同。其实粉并不是筋度越高越好的，虽然筋度高吸水量大，能做大水量方子过过瘾，但筋度特别高的粉在味道上可能反而会逊色一点，比如春小麦跟冬小麦比。这一点也是之前看我很喜欢的那本Ken Forkish的书的时候了解到的，他表达了对法国石磨粉深深的爱之后又描述了一番美国的高筋度粉在风味上如何无法跟法国粉相提并论，这一点我当然是没有直接体会的，毕竟美国粉我也买不到，不过Ken对这类粉弥补风味的一个方法就是加入一定比例全麦粉或黑麦粉，以及使用大水量长时间发酵的配方。如果日后能接触到其它产地的粉，还是很有兴趣对比一下看看的。我自己用的小麦粉一般是两种，有时候用德国的T550粉，如果有接触过法国面粉的话，筋度上基本上和T55同等级的，也就是说并不是特别强，但毕竟买起来方便；其他时候用法国的T65粉，吸水性和筋度都会比550粉强，也是我很喜欢的。两种轮流用，具体用哪种要看心情也看方子，反正都可以做出很好味道的包来的。法国石磨粉T80我也有，可惜买了一阵子还没来得及实践，等我撸了来汇报一下。另外其它各种各样的粉还有一大堆，也买了点意大利粉，希望有机会也会写一写用不同粉的不同感受和它们的不同风味。（完了又给自己挖了个坑，天坑……） 免责声明：杭州酷德教育官网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅！