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Sunny_Kreglo 《Tartine Bread》里面的Country Rye，17%黑麦含量，这个黑麦量已经足够影响到和面的手感、发酵速度和整形。
黑麥是性質很特別的種類，完全不同于高粉和全麥粉，完全沒有筋度，不建議從沒接觸過黑麥面包的新手上來就做這個，失敗了不要哭。
不同于傳統黑麥面包，尤其是德式黑麥面包強烈的酸味，Chad添加的黑麥量剛剛夠營造出黑麥味道和香甜，把酸味控制在了最小的程度。而且，黑麥使面包表面顔色更發棕紅色，表皮增加了一些軟度。
如果想自己調整黑麥含量，注意黑麥越多，面包越厚實、矮小，組織越細密，同時發酵和整形越難。
【Tartine面包制作難度推薦】
首先，先把基礎鄉村歐包做熟，熟悉Tartine的流程：
http://www.xiachufang.com/recipe/100550193/（包括了酵頭制作和基礎鄉村歐包詳細貼士和常見問題）
其次，再撸一遍天然酵種基礎全麥歐包，熟悉全麥歐包發酵的特點：http://www.xiachufang.com/recipe/101702764/
然後，再來做這個黑麥包。
以下量可以做一份烤熟後830克左右的歐包。
用料
| 主面團 | |
| 酵頭 | 100克 |
| 水 | 400克 |
| 黑麦粉（中等粗细程度 medium-fine） | 85克 |
| 高筋面粉 | 415克 |
| 細鹽 | 10克 |
【Tartine Bread】天然酵种黑麦乡村欧包的做法
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【制作酵頭】
按照http://www.xiachufang.com/recipe/100550193/ 里面的第1、2步制作。
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酵頭通过浮水测试后，就可以准备主面團了。
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在面盆里倒入400克水，加入100克酵頭，用手把酵頭在水里和均匀，直到酵頭在水里分散开，这时水像泥水一样。
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在酵母水裏加入85克黑麥粉、415克高粉，用手拌勻直到看不見幹粉。蓋保鮮膜，室溫浸泡40-60分鍾。（推薦60分鍾）
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浸泡結束後放入10克鹽（注意和以前不同的是這次沒又添加水），用手掐勻。
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按照http://www.xiachufang.com/recipe/100550193/ 里面的步骤6继续完成全部制作过程。
小貼士
1，黑麥非常黏膩，發酵籃要比平時多撒粉才不粘，最好是一半米粉+一半面粉的混合粉。
2，黑麥發酵速度比全麥和高粉快，在發酵後半期要注意觀察面團的狀態。
3，使用粗黑麥粉和細黑麥粉的結果會差出很多。粗黑麥粉更難。
4，整形時案板要比平時多撒粉，面團很粘。
5，含黑麦的面包最好隔夜放凉后再切，如果着急，至少也要放2-3小时后切，否则看起来湿粘像是没熟。
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