7.6 综合评分 598 人做过这道菜 收藏

 Pan小月 这种独特、简便的面包做法，其实在两三年以前就在中国的烘焙爱好者当中风靡过了。我这次尝试制作，是因为庄祖宜在《其实，大家都想做菜》里的一篇文章。摘抄在这里，大家看了相信也会对这种面包的做法非常感兴趣，跃跃欲试的。

這則菜譜很長，強烈推薦認真看完！最底下的小貼士也很重要！

首先要说的是，我真的非常不擅长面包。除了用面包机做吐司以外，没怎么自己动手做过面包。但即便是如此面包白痴的我，都对这种做法爱不释手。这是我第一次做的成果，老实说外观真的很难看，我确实不懂整形、不懂割包。烤的时候也没有按照要求用石板、在烤盘里倒热水。但最后的成品，抛开外观不说，吃起来真的超级棒啊！对内部组织的孔洞也非常满意！是货真价实的外表脆脆、内里湿润有弹性的歐式面包！如果好好用石板+蒸汽的话，会更脆也更好看的。

以下爲莊祖宜的文章（出自《其實，大家都想做菜》三聯書店2013年3月1版1刷188頁）：

最近我染上了面包熱，沒事就烤一條面包不說，三天兩頭就出門買面粉，短短兩星期竟用掉了五大袋，不禁擔心我的身材是不是也跟面團一樣，在這微涼的初冬逐漸發酵膨脹……

这股热潮的起因是我发现了一本非常特别的食谱，名为《五分钟歐式面包》（Artisan Bread in Five Minutes a Day）。这本书的立论基础跟当年 Jim Lehey 红透半边天的“免揉面包”一样，主张使用高含水量的面团，只需搅拌不用揉面，以长时间低温发酵的方式提升面筋组织与自然香气，最后在有蒸汽的环境里高温烘焙，产生皮脆心软，媲美专业面包店的“工匠级”歐式面包。

有别于 Lehey 的是，这本书的作者 Jeff Hertzberg 与 Zoe Francois 建议一次搅和多次分量的面团，装在有盖的塑料桶内放入冰箱冷藏，于两星期内分批使用，面团的味道随着长时间低温发酵会越来越丰富，孔隙质感也越来越好。一桶面团用完后，桶子也不要洗，直接在里头再和一批面，原本黏在桶身桶底的剩面就成了“面种”，让新和的面很快染上“老面”的香沉。

既然冰箱裏已有一大桶面團，我再也不需要爲了烤面包而提早一天半日做准備，也不用擔心一次烤的面包分量太大，吃不完會幹掉。現在我每天想吃面包的時候，只要照人數多寡取出一小塊面團，整形後擺個一小時就可以進烤箱，所以餐餐都可以有剛出爐的面包，而且變化多端。光是一個基本白面團就有多種用法：拉成長條是很像樣的“棍子”baguette，棍子再切成小塊烤就是餐包，擀平了撒餡料烤是很薄脆的pizza，直接在平底鍋上烙就像印度的烤餅nan，再擀薄一點烤到中心膨起就是中東希臘的口袋pita……

————————————————————————
更新：覺得這個配方含水量太大，不好整形的，強烈推薦給你另一個免揉做法：http://www.xiachufang.com/recipe/100054686/

用料  

溫水（稍微高過體溫即可）	3杯
幹酵母	1.5大勺
鹽	1.5大勺
中筋面粉	6.5杯

5分钟歐式面包（Jeff Hertzberg）的做法  

1. 把所有材料攪和成團，放入約5升容量、有蓋的鍋子或塑料桶/盒中，不要用密封不透氣的容器，因爲面團發酵期間會産生氣體，必須消散。

2. 在室溫下靜置發酵約兩小時，直到面團表面膨脹攤平爲止。放入冰箱冷藏三小時後即可使用，可存放14天。

3. 先在手上與面團表面撒一點面粉，稍微揉整，將面團塑成圓形，表面拍上面粉。

4. 整好的面團放在撒了玉米粉或面粉（防粘用）的烤盤錫紙上進行最後發酵60-90分鍾。作者說只要20-40分鍾，但依我的經驗是久一點比較好。

5. 烤箱預熱230攝氏度/450華氏度，作者建議用石板、陶板或磚塊鋪在烤架上，並在下一層烤架上放一個空的烤盤（用來裝水）。如果沒有石板，用有蓋鐵鍋或康甯鍋具也可以。作者還說預熱20分鍾就好了，即使烤箱上指示溫度還沒有到。

6. 發酵好的面包表面切割線條（多撒一點面粉比較好切），移至預熱的石板上，並在下方的烤盤倒一杯熱水，烤20至25分鍾。如果用鐵鍋，直接把面團同烤紙一起移入鍋中，加蓋即可，最後十分鍾開蓋烘烤，直到表面金黃。烤好的面包冷卻後即可切食。

7. 吃起來是貨真價實的歐包，好喜歡咬開後的組織：

   
   
   

8. 提到的那兩本書：

   
   
   

小貼士

1、這個配方的特點，就是面團很濕，非常濕，簡直不能稱之爲“面團”，而有點像“面糊”。因此把所有用料都倒入盆裏，不用上手，拿個大勺子攪拌均勻無幹粉就可以了。

2、最大的难点是把冷藏后的面团揪一坨出来整形。因为非常沾手，一定要多撒些手粉，多做几次就能掌握了。Jeff 在书中管这个步骤叫“拉平面团的筋度网”，也就是把凹凸不平的面团表面轻轻拉开，不要去揉搓，轻轻把表层往四周拉伸包覆，一边转圈一边拉，直到表面光滑，面团成一个球形。注意不要把手粉揉进去。我整形得很糟糕，手粉不够，面团太黏，随便糊弄着勉强整理了一个圆形，一个梭形出来。然后在室温下发酵30分钟后，我在表面撒了点燕麦片之类的。再撒上面粉，用面包刀割了几个口子。可惜割得不好，烤完了不明显。

3、我是用的配方分量的一半，因爲冰箱裏放不下5升那麽大容量的盆子。別問我1.5大勺的一半是多少，差不多就行了，沒必要特別精確的。

4、如果用全麦粉，只能用 中筋：全麦=5：1 的分量。因为全麦粉的筋度不够，用多了会发不起来。用高筋面粉也可以，但Jeff首选中筋，嚼劲刚好。

5、《Artisan Bread in Five Minutes a Day》一书有中文简体版，是中国烘焙界赫赫有名的“德州农民”翻译的，书名为《5分钟轻松在家做面包》，南海出版公司2011年7月出版。我迫不及待就去买了这本书，但实际上，光靠这则食谱中的基础配方，就足够我们用了。那本书全部是文字，256页加起来大概只有10幅小小的黑白照片，但是有许多从基础配方上衍生出来的其他配方，包括不少甜面包和软式面包。非常感兴趣想去钻研的，可以买来读。

5、这是5分钟歐式面包的官方网站：http://www.artisanbreadinfive.com/ 免责声明：杭州酷德教育官网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅！