斑馬紋酸奶蛋糕的做法
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_慧绘美食记_的厨房
_慧绘美食记_ 特别喜欢这种切开有惊喜的蛋糕，有木有~

可愛的斑馬紋，不規則的美，不用怕紋理不好看，越自然越美~配方和戚風類似，不過加了酸奶，吃起來更潤，兩種口味混搭，視覺、味覺更多滿足~

做法是參考的乖乖與臭臭的媽的配方，簡單好學。不過越是這種簡單的，越不容易做好，我整理了一下制作過程和心得體會，給大家一個參考，請聽我的碎碎念~~

用料

①蛋黃糊材料：
蛋黃	65g
细砂糖（加入蛋黃中）	50g
玉米油	70g
酸奶	130g
低筋粉	100g
②蛋白霜材料：
蛋白	175g
細砂糖（加入蛋白中）	20g
③其他：
可可粉	15g
④工具：
八寸活底圓模	1個
盛放溫水的容器	1個（比放蛋黃的容器大即可）

斑馬紋酸奶蛋糕的做法

*鸡蛋最好是冰箱冷藏过的。蛋白和蛋黃分离之后，蛋白先放入冰箱继续冷藏。我是放到了软冷冻层，零下7度，最后拿出来的时候蛋白的周围有一点点薄冰，参考的小?肜鲜λ哲嚼倌汤业案獾淖龇ㄖ械鞍椎拇矸绞剑菟嫡庋龀隼吹牡鞍姿榷ā�
下面說做法~
蛋黃中加入50g细砂糖，用蛋抽拌匀。不需要打发，只要搅拌至砂糖完全溶解、混合均匀即可。
*从冰箱拿出来的鸡蛋，有点凉，为了让砂糖融化，可以把蛋黃盆坐到温水里搅拌，所隔的水温度不能过高，40度左右即可。
搅拌好之后立即把盛放溫水的容器拿掉。
繼續加入70g玉米油。
用蛋抽攪勻。
然後加入130g的酸奶。
仔細混合至面糊呈現潤滑、粘稠狀態。剛開始攪拌會産生粗大的氣泡。隨著攪拌會氣泡會慢慢變小。速度不用太快，攪拌隨意，不要太有規律，順時針、逆時針、十字等交叉進行。
最後變成細膩粘稠的狀態。
此时的蛋黃糊轻轻搅拌会有纹路出现。这个过程我用大概10分钟。
*这个过程的操作是参考的小厨房里小至做戚風蛋糕的方法。这是典型的蛋黃乳化作用。经过乳化的蛋黃糊制作出来的蛋糕会明显比一般混合制作的蛋糕明显高出很多。
蛋黃的乳化性是指蛋黃具有连接水分和油脂等不同性质食材的特性。它是依靠将油脂分解成细小粒子的作用来让不同性质的食材相互混合，最后将水和油混合成均匀的乳液状态。乳化后的蛋黃糊，可减少油水分离，增加起泡力，使体积变大。可以起到让蛋糕质地变得蓬松柔软的作用，让蛋糕更加细致柔软，还可以使烘焙过程中水分减少散失，让产品更湿润并延缓老化。
接着把蛋黃糊中筛入100g的低粉。
用蛋抽“之”字形攪拌至面糊潤滑的狀態。
蛋白從冰箱裏拿出來。
先用電打攪拌成魚眼泡的狀態。
加入10g的細砂糖，用中速打發2分鍾。
蛋白霜出現微微尖角時，加入剩余的10g細砂糖，繼續中速攪打1分鍾，蛋白霜尖角形狀更加挺立時，改成低速攪打半分鍾，這樣可以消除大氣泡。
攪打至能拉出完整的尖角後即可。
*注意蛋白霜不可打的過于幹硬，如果過于幹硬，成品蛋糕容易萎縮、塌陷、表皮褶皺、切面有粗大氣孔、質地粗糙缺乏光澤。
蛋黃糊中加入三分之一的蛋白霜。
大至翻拌均勻即可。
*說一下翻拌手法，橡皮刮刀側面接觸蛋糊，從2點鍾的位置開始通過中心然後到達8點的位置，再貼著盆的側面在9點的位置翻起面糊，接著左手逆時針方向轉動盆子，右手翻拌完成一下，左手轉一下盆子，不用一邊翻拌一邊轉盆子，很容易消泡的。
接著全部倒入剩余的蛋白霜裏。
翻拌均勻。一定要注意手法，千萬不要消泡。
分出來一部分白面糊，篩入可可粉。面糊大約爲630g左右，我分出來了300g。
*開始預熱烤箱，上下火160度。
同樣翻拌均勻。
八寸模具裏先放入一勺白面糊。
然後放上一勺可可面糊。
*我挖白面糊的勺子比可可面糊的勺子稍微大一點點，可可面糊比白面糊密度大，容易沈底，這個過程一定要快，時間越長，底部堆積的可可面糊越多。我因爲一邊拍照一邊操作，所以時間久了一些，總之越快做出來的斑馬紋效果越好，不要停留。
依次這樣交替操作，一勺白面糊，一勺可可面糊，直到全部放完。然後用力向下震兩下模具，可以震去大氣泡，但是花紋也會受到影響，不震也可以，各有利弊。
⑨然後放入預熱好的烤箱，上下火150度，烤50分鍾，烤的過程中如果頂面顔色過深，記得加蓋錫紙。
*這是我根據自己的烤箱摸索出來的溫度，原配方是170度，40分鍾。溫度低蛋糕長得慢，不容易開裂。還有一種方法，就是上管溫度高于下管溫度，先讓表面形成形成一層表皮，把蛋糕的膨脹限制在一定的空間裏不至于撐破表皮，然後再降低上管溫度繼續烤（百度搜索的，這種方法我沒有試驗過）。不開裂的蛋糕好看，口感濕潤、細膩。自然開裂的蛋糕飽滿，口感松軟、有彈性。各有各自的優點，看自己的需要了。
出爐之後在操作台上方約40cm高處將蛋糕模自由落體摔下，然後立刻倒扣在烤架上。
放涼之後再脫模。
*第二次降低溫度烤出來的只有輕微的裂痕，晾涼之後就合上了，還是比較滿意的。p.s.花紋的原因導致的蛋糕看起來像兩邊不一樣高的，其實是等高的。
吃的時候用鋸齒刀切開就可以了。