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唐小唐妈妈 輕芝士蛋糕，香甜，轻盈，不腻。很受欢迎。怎么样做出好吃的完美輕芝士蛋糕呢？这是很多人跟我提问的，脱模怎么这么光滑？上色怎么这么好看？你烤的为什么那么光滑都不开裂？打开的奶油奶酪还没用完就坏掉了，好可惜，怎么保存？？能放冷冻室冻起了吗？？这个菜谱一次解决所有问题！！
請先仔細閱讀菜譜，菜譜有寫的問題我不會重複回答。爲什麽這個菜譜越修改越長啊！！！
這個配方是一個六寸圓模，或者是一個標准的橢圓芝士蛋糕模。那種四寸的小圓模或者心型模可以裝三到四個。八寸圓模所有食材乘以二使用。十寸乘以四使用。越大的蛋糕烘烤時就要遵循降溫延時的原則進行。
最近，經過大家狂刷菜譜一輪，發現最多的問題就是開裂，現在我放在開篇講一下。
第一，蛋白霜的打發，不要打的過硬，像菜譜圖中給的參考，大約七分發就可以。蛋白霜過硬是一定會裂的。也可以用冷凍的蛋白，菜譜最後也給了參考圖，薄薄的凍上一層就可以使用了，大約10分鍾。冷凍過的蛋白不容易打發，延長打發時間的結果就是蛋白霜很細膩，結實。這是小島老師的方法。
第二，翻拌的時候要注意手法，不要消泡，不然結實的小氣泡變成大氣泡，受熱迅速膨脹很容易表面都是細小裂痕。
第三，翻拌要均勻，翻拌不均勻，重的芝士蛋黃糊沈在下面，上面是輕薄的蛋白霜，還是很容易表面粗糙，裂細小裂痕。沈底的芝士糊還會造成底部硬實，口感差。
第四，烘焙時間溫度。時間過長，蛋白霜有問題出爐後都容易塌腰。溫度過高，上層的蛋糕糊凝固了，下面的還是液體，繼續受熱，表面會頂出大的裂痕。蛋白打過也容易出大裂痕。
第五，蛋糕糊的分量。制作完成的蛋糕糊，如果分量過多，可以用小的模具分裝一部分出來。不然容易從側面的地方開裂，頂出蘑菇狀。
第六，請把模具放烤箱中層，不要離底火太近，不然很容易頂開裂和縮腰。
第七，菜谱用奶油奶酪，品牌众多，请注意看英文名称， cream cheese。有人拿马苏里拉奶酪之类的硬质奶酪或者是片装的再加工奶油奶酪折腾，我都要头晕了。
大致就是這些，有什麽問題可以繼續在各位廚友上傳的作品中間提問，我會繼續修改。
用料
| 奶油奶酪 | 100到125克 |
| 雞蛋中等大小 | 3個 |
| 黃油 | 30克 |
| 水或者牛奶 | 50克 |
| 低筋面粉 | 30克 |
| 細砂糖 | 50克 |
輕芝士蛋糕的做法
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你可以选择固底的模具或者是活底的模具，都行看自己方便。固底模最好剪一块圆形的油纸垫在下面，更方便脱模。四壁上涂抹黃油。
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椭圆的模具也要涂抹黃油，底面和四周都要涂抹到。像给地板打蜡那样涂抹上去就行。
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奶油奶酪隔著袋子用手推擠出合適的量，不要用手接觸，也不要用刀子，勺子等工具接觸。
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順便擠出袋子裏的空氣，用密封夾夾上，放到冰箱的冷藏室保存。不要冷凍，凍過的奶油奶酪就像豆腐渣一樣，做芝士蛋糕是不行的，做面包可以。
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取出來的奶油奶酪用保鮮膜包裹起來，放微波爐化凍檔，軟化一分鍾。
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打蛋器垂直抓在手裏，緊緊貼著盆邊用力的攪均勻，邊加蛋黃邊攪拌，直到加完所有蛋黃。然後加入牛奶或水攪勻。
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在蛋黄奶酪糊中加入融化的黃油，边加边搅拌均匀。
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篩入低筋面粉，用打蛋器，沒錯是打蛋器，用力的劃“之”字形，把面粉拌勻。中間記得把盆轉動90°，不要一直一個方向劃動，不會生筋的，一定要用力的劃動。攪拌完成的蛋黃奶酪糊，細膩又光澤，沒有細小奶酪顆粒和面粉顆粒。
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蛋白加入几滴白醋或者是柠檬汁，分三次加入細砂糖用电动打蛋器打发。打蛋器的头一定要打到盆底，发出咔咔的声音。第一次在出现粗泡的时候加入1/3，第二次在出现细泡的时候加1/3，最后在泡沫细腻的时候加1/3。
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最後出現紋路後，換低速攪拌（防止蛋白打發過度，同時讓蛋白霜更細膩）。用打蛋器的頭撈起蛋白霜會挂在上面，長度大約三到四橫指的程度是剛好的（撈蛋白霜的時候，關掉打蛋器，打蛋器頭在蛋白霜裏面劃兩圈，輕輕的提起來）。留下的蛋白霜越短，說明打發的程度越高。蛋白打發過度容易開裂。
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分三次把打好的蛋白霜加入到蛋黃奶酪糊中，用翻拌的手法，輕，快的拌好蛋糕糊。
翻拌视频，土豆搜，唐小唐妈妈戚風蛋糕翻拌手法。注意，视频乃俺家小唐拍摄，且晃且抖，晕车人士勿点。
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蛋糕糊裝入模具，震去大氣泡，烤盤內加熱水過蛋糕模一半。預熱好的烤箱，中層上下火150度，60分鍾。蛋糕表面上色後要加蓋錫紙，以防止上色過重。蛋糕糊的量如果偏多可以用小模具分一點出來，不然容易從側面裂成蘑菇狀。
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蛋糕出爐五分鍾後，蛋糕體自然回縮，脫離模具。用手托住蛋糕，取掉蛋糕模。在蛋糕底翻蓋一個盤子，再翻轉一次，蛋糕面就沖上了！冷卻後裝盒冰箱冷藏一下口感更好！
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關于活底模，可以選擇這種方法做水浴，包錫紙的話建議最好包兩到三層。所以還是買一個價格不貴的深派盤或者一個七寸固定底蛋糕模做水浴，還是很方便的。
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補充一張凍過蛋白的照片，大家可以選擇這種方法，也可以用冷藏的。看自己方便吧！
小貼士
烘烤的溫度，有人用160度有人用130度都能烤熟，每個人的烤箱不一樣，脾氣也不一樣，建議大家每次做的時候記錄下時間溫度，蛋糕的狀態，這樣幾次下來就能摸清楚自家烤箱的脾氣了。如果蛋白霜打發和翻拌都沒有問題蛋糕還是每次都開裂，要考慮是不是溫度偏高了要每次降溫十度實驗。
奶油芝士營養豐富，很容易汙染變壞，我這裏不用手或者工具取會延長它的保質期，可也不是無限延長的，打開以後還是要盡快用完。人口少，實在是來不及用完，怕壞掉浪費，建議分50克一塊裝食品袋冷凍保存，做面包是極好的。也有廚友說用冷都過的奶油芝士做蛋糕的，我沒有試過，不推薦哈！！失敗不要找我！！！
關于雞蛋，我用的是比較小的單個重50克左右的土雞蛋。如果用過65克左右的雞蛋，建議用三蛋黃，兩蛋白制作。
這是一款濕潤，細膩，口感輕盈的蛋糕，不要老是問爲什麽蛋糕那麽濕，是不是烤熟了。判斷蛋糕是否熟透的標准就是，切面細膩光滑，沒有布丁層，按照菜譜參考時間溫度烘烤60分鍾，六寸的蛋糕是一定熟透了！！
最後關于成功的芝士蛋糕我再啰嗦兩句，媽呀！！這是我在下廚房寫的最啰嗦的菜譜了！！
我认为一只完美的輕芝士蛋糕，表皮光滑，上色均匀，没有坑坑凹凹，没有大小裂痕。脱模光滑，侧面没有缩腰，挺拔好看。切开后蛋糕体细腻光滑没有大的空洞，没有结块的面糊和没拌均匀的蛋白霜，没有沉底的奶酪糊，上下蛋糕组织一样细腻。
最后，只要它好吃，一切都是浮云！！
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